LA RECETTE DU PETIT ANTOINE DE STÉPHANE GLACIER
Difficulté : moyen
Nombre de personnes : 12
Préparation : 120 min
Cuisson : 20 min
Pour le croustillant praliné
60g de praliné noisette
25g de couverture noire à 64%
55g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles)
Pour la dacquoise noisette
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande brute
190g de blancs d’œufs
50g de sucre
100g de noisettes concassées
Sucre glace
Pour le crémeux chocolat
185g de crème liquide
40g de jaunes d’œufs
20g de sucre
65g de couverture lactée
65g de couverture noire à 64%
Pour la chantilly chocolat au lait
165 g de crème liquide
60 g de couverture lait
LA VEILLE
Préparez la chantilly au chocolat au lait : faites bouillir la crème liquide et versez-la sur la couverture lait hachée. Mélangez et réservez au frigo minimum 24 heures.

LE JOUR MEME
Préparez le croustillant praliné : mélangez la couverture fondue avec le praliné puis le pailleté feuilletine. Etalez à la fourchette dans un cadre de 17×17 cm.

Préparez la dacquoise : tamisez le sucre glace et la poudre d’amande brute. A l’aide d’un batteur, montez les blancs avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres dans les blancs. Etalez la dacquoise sur une plaque 30×40 cm, parsemez de noisettes concassées. Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170°C au four environ 20 minutes. Laisser refroidir.

Préparez le crémeux chocolat : portez la crème à ébullition. Fouettez les jaunes et le sucre, verser 1/3 de la crème sur les jaunes, et versez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à 85°C (ou portez à ébullition sans cesser de mélanger, retirez du feu immédiatement et fouettez. Chinoisez sur les couvertures hachées et mélangez délicatement. Filmez au contact et réservez.

Terminez la chantilly au chocolat au lait : le jour même, montez la crème bien froide en chantilly ferme.

MONTAGE
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Reprendre le cercle contenant l’abaisse de pailleté feuilletine, lissez à la palette une fine couche de crémeux chocolat. Déposez la dacquoise noisette, verser le crémeux chocolat sur toute la surface du cercle, tapoter pour avoir une surface bien lisse et droite. Refroidir au réfrigérateur.

Décerclez le gâteau. Dressez la chantilly au chocolat au lait à la poche à la douille et déposez un rectangle de chocolat au lait (maison ou non). Décorez avec une rosace de chantilly au chocolat au lait, et servez.

ASTUCES DU CHEF
Pour le croustillant praliné : il est important de bien enrober les crêpes dentelles avec toute la masse chocolatée (on ne doit plus voir de bouts de crêpes dentelles claires). A défaut, votre croustillant aura tendance à prendre l’humidité et à devenir tout mou.

Pour le crémeux : le crémeux est réalisé à partir d’une crème anglaise. Une astuce pour éviter de sortir votre thermomètre ou de risquer de faire tourner votre crème consiste à porter votre mélange à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger, de retirer du feu, et de fouetter énergiquement au moins 1 minute, avant de la verser sur votre chocolat.

Pour les blancs d’oeufs montés en neige: il est préférable de clarifier vos oeufs au moins la veille. Pour obtenir une texture optimale des blancs d’oeuf montés en neige, les blancs doivent dater de 24h à 48h, ne pas être trop froids lorsque vous les montez et mélangez le sucre et les blancs ensemble dès le départ (inutile de verser le sucre en plusieurs fois, ni d’attendre que les blancs moussent avant de commencer à verser le sucre).

Pour la chantilly au chocolat au lait : il est indispensable de préparer la ganache la veille pour obtenir la bonne texture de chantilly. Elle doit être ferme et non grainée.

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Recette du Paris-Brest CAP PÂTISSIER
115 mars 2019